Karp wigilijny – nowa stara tradycja

pt., 12/22/2017 - 16:45 -- Administrator.
Kategoria: 
Oceń artykuł: 
0
Brak głosów

Kiedy zbliża się Boże Narodzenie, w handlu pojawiają się duże ilości karpi. Dla wielu z nas wieczerza wigilijna nie może obejść się bez tej ryby, podobnie jak niedzielny obiad bez schabowego. Tłumaczymy to polską tradycją; tymczasem ani schabowy, ani karp nie stanowią jej dawno kultywowanego elementu. Skąd więc karp na polskim stole wigilijnym?

Z ciepłych wód Azji

Karp był u nas znany od około XII wieku, odkąd został sprowadzony do Europy i hodowany przez cystersów z doliny Baryczy. Hodowla służyła przez kilka wieków zakonowi, stanowiąc podstawę wyżywienia mnichów w liczne dni postne. Karpie nie były powszechnie dostępne, a ich cena była bardzo wysoka, bowiem w naszych warunkach klimatycznych nie rozmnażały się w stanie dzikim. Zatem dawniej na naszych stołach w Wigilię królowały inne ryby. Najczęściej pojawiały się te złowione własnoręcznie: lin, płoć, szczupak czy leszcz. Dopiero pod koniec XVII wieku wyhodowano karpia tzw. królewskiego, mającego mniej łusek i więcej mięsa. Wtedy zagościł w kuchni żydowskiej, w której znalazł trwałe miejsce. Jednak aż do wybuchu II wojny światowej z polską Wigilią kojarzył się bardziej szczupak i wiślany łosoś. Karp podawany był głównie w galarecie, jako jedna z zimnych przekąsek.

Minc i jego marketing

Po 1945 roku odbudowa gospodarki ze zniszczeń wojennych następowała w warunkach nacjonalizacji, która objęła także hodowlane stawy rybne. Ministrem Przemysłu i Handlu został Hilary Minc, doktor ekonomii, który w swoich działaniach w ramach osławionej „bitwy o handel” uczynił z karpia oręż polityczny. Polska flota rybacka po wojnie była zdziesiątkowana, tymczasem w ramach wprowadzanego systemu nakazowo-rozdzielczego utworzono Centralę Rybną. Nie było jednak możliwości  codziennych dostaw do jej sklepów. Minc zaczął więc propagować hasło „Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”, zainicjowawszy powstawanie Państwowych Gospodarstw Rybackich. Pustawe przez cały rok sklepy rybne w okresie przedświątecznym zaczęły przeżywać oblężenie, a wyróżniający się pracownicy mogli liczyć na przedświąteczną premię w postaci karpia w swoich zakładach pracy. Karpie przywożono do sklepów i przedsiębiorstw w stanie żywym i tak je też sprzedawano na kilka dni przed świętami. Lodówka nie była w tamtym okresie urządzeniem stojącym w każdym domu, więc siłą rzeczy żywe karpie aż do Wigilii pływały w domowych wannach. Marketing Minca okazał się skuteczny - tak było przez kilkadziesiąt lat.

Od sazana do nagusa

Współczesne, w zasadzie wszystkie sprywatyzowane, gospodarstwa rybackie produkują około 20 tys. ton karpia rocznie. Jest to najwięcej ze wszystkich hodowanych u nas gatunków ryb. Nic więc dziwnego, że hodowcom nie zależy na zmianach; przeciwnie – dążą oni do podtrzymania nowej tradycji spożywania karpia na Wigilię. Najpopularniejszą odmianą jest wyhodowany w Polsce lustrzeń, posiadający szczątkowe ułuszczenie. Nieco rzadszy jest karp pełnołuski – udomowiona forma sazana, a najrzadszy karp bezłuski (nagi). W małopolskim Zatorze wyhodowana została lokalna subodmiana lustrzenia – karp zatorski, zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia przez Komisję Europejską. Polska jest światową potęgą w produkcji karpia i przetworów z jego mięsa. Ryba ta jest także atrakcją dla wędkarzy. Populacja karpia w naszych wodach śródlądowych jest dość liczna, mimo że się nie rozmnaża, dzięki zarybieniom. Ryby wydostają się także ze stawów hodowlanych.

Jak przyrządzić?

Niektórzy narzekają, że karp ma nieprzyjemny posmak mułu i jest ościsty. Można temu zaradzić. Po wyfiletowaniu należy mięso ponacinać w poprzek ostrym nożem, przecinając najmniejsze ości, których nie dało się usunąć, ale nie uszkadzając skóry. Następnie filety skrapiamy sokiem z cytryny, solimy i oprószamy pieprzem, po czym wstawiamy na 1-2 godziny do lodówki. Możemy je usmażyć na klarowanym maśle lub upiec na blasze wysmarowanej masłem, obłożywszy płatkami migdałów. Podczas obróbki cieplnej resztki ości wytopią się. Doskonałym dodatkiem do tak przygotowanego karpia jest chrzan ze śmietaną, ale równie dobrze będzie smakował w towarzystwie korniszonów.

/Iwona Czechowska/ zdj. fotolia/

Dodaj komentarz

Newsletter

Zapisz się aby otrzymywać najnowsze informacje i artykuły.